DOMINANDO EL LOMO LISO: CóMO CONSEGUIR TU COCCIóN IDEAL
La pregunta que todo parrillero inexperimentado como yo se hace al poner carne a asar: ¿cómo saber si está lista para comer? ¿Cómo averiguar si el punto de cocción es el adecuado sin tener que descuartizar el trozo que estoy asando para comprobarlo?
Afortunadamente, existen técnicas para identificar el grado de cocción de tu carne.
La ciencia y práctica de estas técnicas están en un video del Profesor Klocker que ya tiene casi 600 mil reproducciones. Es sobre cómo conseguir el punto de cocción ideal de un lomo liso.
Como en Fuego Amigo estamos embarcados en la sabrosa travesía de entender el arte parrillero (y tenemos un newsletter quincenal al que te puedes suscribir), analizamos con lupa los 19 minutos del video y acá te entregamos todo lo que un parrillero en formación necesita saber.
¿Cómo saber si el lomo está listo?
Lo primero: el punto de cocción ideal no es el mismo para todo el mundo. “El punto correcto es el que te gusta a ti”, dictamina el Profesor, así que si aún no sabes cuál te gusta sigue leyendo.
Nicolás Klocker recomienda dos técnicas para saber si hemos alcanzado el punto ideal:
- La “profesional”: usando un termómetro.
- A “puro tacto”: mientras más blando, más crudo está el lomo.
Empecemos con la técnica profesional. Por ejemplo, si quieres tu corte “a la inglesa” (es decir, bien crudo), usando el termómetro tienes que retirar la carne cuando esté a 48 grados.
Un corte cocinado a 3/4 (rosada y jugosa) estaría lista en torno a los 58 y 62 grados.
Y una carne “bien hecha” (bien cocida) explica el profesor Klocker, estaría en torno a los 70 grados.
Ahora, si quieres conocer la técnica de “puro tacto”, lee hasta el final de este artículo.
Veamos ahora cómo lograr los cuatro tipos de cocción que hemos descrito.
Cocción “a la inglesa”
El profesor Klocker propone esto:
- Ten la parrilla con fuego directo muy fuerte.
- Agrega sal al trozo de lomo.
- Pon el corte en la parrilla por el lado de la grasa, para fundirla un par de minutos.
- Gira para cocinar por ambos lados.
- Si tienes termómetro, retira en torno a los 45 grados.
Cocción “a punto”
Sigue estos pasos:
- Ten la parrilla un poco menos fuerte que para la cocción anterior
- Agrega sal parrillera
- Pon el corte en la parrilla para fundir la grasa, los bordes y ambos lados.
- Retira a los 52 grados.
El lomo debería estar más jugoso que el cocinado “a la inglesa”.
Cocción 3/4
Para lograr este punto se introduce un cambio: sellar en fuego directo y luego pasar a fuego indirecto. Si tu parrilla tiene tapa, es hora de que asuma su protagonismo. En el video el profesor Klocker retira el lomo a los 58 grados.
“Si no te gusta la carne bien roja, este es el punto”, dice. Además, explica que con el lomo vetado la cocción 3/4 funciona muy bien, porque es un corte que tiene más grasa infiltrada.
Cocción “bien asado”
Para esta cocción la carne adquiere una palidez, lejos de ese tono colorado. Y tiende a ponerse más rígida.
Hablemos, ahora, de la blandeza o dureza de los puntos de cocción de la carne.
¿Cómo es el método de “puro tacto”?
Si quieres probar el método de “puro tacto”, el Profesor Klocker recomienda usar la mano. Junta tu pulgar con cada uno de tus dedos y palpa en la base de tu pulgar (la zona que conecta el dedo con la muñeca) para sentir qué tan blando o duro sería. Por ejemplo, al juntar el pulgar:
- Con el meñique: sería un punto a “a la inglesa”.
- Con el anular: sería “a punto”.
- Con el dedo: medio sería 3/4.
- Con el índice: sería bien asado.
“Mientras más firme es porque está más asado”, dice.
Ojo, esta técnica es para bifes de un par de dedos de grosor. Si tienes un corte más grueso, palpar y usar estas referencias no te servirán de mucho.
Para eso necesitarás un termómetro... o mucha práctica.
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