SEIS RECETAS DE VERDURAS RELLENAS PARA TODOS LOS GUSTOS

Hay elaboraciones que enlazan todos los países ribereños del Mediterráneo, desde la orilla meridional africana hasta la noroccidental, con España e Italia como principales exponentes, pasando, por supuesto, por la costa norte y Oriente Medio. De allí, concretamente desde las refinadas cortes de Isthar (Persia) y Bagdad, llegó la costumbre de rellenar verduras como berenjenas o alcachofas, hojas de parra, col, acelgas o espinacas. En Turquía se conservan dos nombres para las verduras rellenas: dolmas, si son frutos que se vacían para usarlos como contenedor, y sarmas para los rellenos envueltos en hojas.

El Imperio Otomano propagó por el Mediterráneo, Europa y Asia central el uso de rellenar verduras; con o sin carne, pero siempre con arroz. Estas recetas llegaron a los Balcanes, Grecia, Albania, Rumanía y Hungría en dirección oeste, y a casi todas las cocinas eslavas hacia el norte y el este. También terminaron llegando a España e Italia, aunque en esta zona el arroz se perdió en favor de la miga de pan. Los colonizadores españoles llevaron a América los rellenos y trajeron de allí verduras que resultaban excelentes contenedores: pimientos, calabacines, calabazas y patatas.

Aunque rellenar parezca hoy un uso sofisticado, se cree que cañas, cortezas vegetales y hojas -las de plátano se usan aún en América central, África y el Pacífico- pudieron ser los primeros recipientes de cocina que usó el ser humano, y habrían permitido guisar o cocer alimentos sobre el fuego antes de la invención de la alfarería. En el sudeste asiático se utilizan tallos gruesos de bambú para este fin, que se rellenan con arroz, pescado, carne u otras proteínas, agua y condimentos, se sellan y se exponen al fuego. Hacemos un repaso de algunas recetas deliciosas y sorprendentes de rellenos: desde los dolmasi turcos, en este caso con pimientos, a refrescantes tomates y limones rellenos en frío o un uso poco conocido de las hojas de limón.

Biber dolmasi (pimientos rellenos turcos)

Tomates rellenos de ensalada mexicana

Limones rellenos

Esta ensalada es perfecta para reciclar sobras. Use lo que tenga a mano: únicamente hay que asegurarse de eliminar huesos, espinas, pieles o cualquier cosa que pueda ser desagradable.

Huerta rellena

Mini tamales de hojas de limón

La hoja transmite mucho aroma y un ligero amargor: no hay que comérsela; es un mero recipiente. En algunas zonas de Italia también se rellenan con carne picada aliñada y se cocinan igual que estas, a la plancha o barbacoa.

Pimientos ‘patateros’

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