MOUSSE DE CHOCOLATE CREMOSA SIN HUEVO NI LECHE
Esta crema, chantilly o mousse de chocolate con tres ingredientes, que haría las delicias de los influencers de Instagram, la inventó el fisicoquímico francés Hervé This, uno de los padres de la gastronomía molecular. El buen hombre un día se levantó de la cama pensando que, igual que la nata es capaz de formar una espuma al montarla, siendo poco más que grasa dispersa en agua, ¿por qué no se podía hacer algo similar con el chocolate, que también tiene una buena cantidad de grasa? Lo de llamarlo chantilly de chocolate procede de que en la vecina Francia se llama así, entre otras preparaciones, a la nata montada y azucarada (si queréis saber la vida y milagros de la nata láctea y por qué es capaz de montarse, aquí me explayo sobre tan alimenticia cuestión).
El chocolate negro contiene manteca de cacao, azúcar, cacao en polvo, lecitina de soja -un emulgente- y una pequeña cantidad de agua. Cuando se derrite el chocolate en agua caliente se forma una emulsión, en la que el agua es la fase continua y la grasa de cacao derretida se encuentra dispersa en esta agua. Si batimos esta emulsión introducimos burbujitas de aire en su seno. Entonces las moléculas de manteca de cacao recubren las burbujas de aire y, si enfriamos el batido al mismo tiempo en un baño de hielo, la manteca se solidifica en forma de cristales de grasa que atrapan estas burbujas de aire.
La mezcla de chocolate y agua se convierte de esta manera en un semisólido esponjado al que el aire da mayor volumen del que tenía el líquido de partida. La consistencia es similar a la de una trufa montada, pero más suave y más chocolatosa. Esta crema de chocolate tiene el gran atractivo para los más chocolateros de que mantiene un sabor muy similar al del chocolate de partida, al no introducir ningún tipo de lácteo ni huevo ni ninguno de los demás ingredientes que lleva una mousse de chocolate clásica. Chocolate en vena.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a [email protected]. También puedes seguir a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.
2024-08-30T04:33:02Z dg43tfdfdgfd