GAMBAS A LA GABARDINA: MENOS TEMPURAS Y MáS RECUPERAR UN APERITIVO CLáSICO

Las gambas en gabardina son una receta con reminiscencias viejunas pero que, bien ejecutada, resulta una delicia. Que si te sirven unas gambas en tempura te parecen un plato distinto y más molón, cuando es casi lo mismo. ¿A qué se debe la pérdida de prestigio de esta tapa de gambas abrigaditas en rico rebozado, entre las preferidas antaño por el populacho? Como comenta Ana Vega Pérez de Arlucea, quizá tenga su origen en la popularidad de los rebozados industriales y congelados, con una gabardina más parecida al cemento armado que a una costrita ligera y crujiente, que es la gabardina que debe llevar una gamba de bien.

Añado que cualquier fritura de esta clase resulta delicada pues hay que servirla al momento para que esté crujiente y en su punto; en cuanto haya que esperar tan solo unos minutos el rebozado se ablanda y pierde toda su gracia. Cuenta también Pérez de Arlucea que la pasta de rebozado en que se bañan estas gambas procede de las elaboraciones francesas del siglo XIX à la Horly, que derivó en a la Orly en nuestro país y, en el caso de las gambas, se sustituyó con salero por una gabardina. También se sustituyeron las claras montadas del original francés por sifón o cerveza para dar ligereza al rebozado, del que es básico ajustar correctamente la consistencia para que no quede ni demasiado denso ni tan líquido que no se adhiera a las gambas.

La fórmula que uso es la del cocinero Andrés Madrigal: la gracia de una gamba en gabardina está en mondar toda la gamba, eliminando la cabeza, pero conservando justo el final de la colita, para poder cogerla del extremo tanto para rebozarla y freírla, como para comerla. Aunque si te da pereza y decides usar colas de gamba peladas por completo, que sepas que Teodoro Bardají en La cocina de Ellas recomendaba en efecto dejarse de zarandajas y hacer desnudo integral de las gambas.

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